การถนอมอาหาร

การถนอมอาหาร

อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่มีความจำเป็นต่อการดำเนินชีวิตของมนุษย์ การถนอมอาหารได้เข้ามามีบทบาทสำคัญต่อมนุษย์เป็นอย่างมาก เนื่องจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารมีการเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม เนื่องจากคนส่วนใหญ่ต้องการความสะดวก รวดเร็ว และต้องการเก็บรักษาอาหารไว้บริโภคได้นานๆ การถนอมอาหารนั้นมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยชาวโรมันค้นพบการรมควันเนื้อสัตว์ การหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การทำเนยแข็ง จนกระทั่งปี ค.ศ. 1864 หลุยส์ ปาสเตอร์ ได้พบว่าไวน์ และเบียร์ เกิดการบูดเสียจากสิ่งมีชีวิตเล็กๆ ที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า ที่เรียกว่า “จุลินทรีย์” มีผู้ให้คำจำกัดความของการถนอมอาหารไว้หลายอย่าง ซึ่งอาจสรุปได้ว่า การถนอมอาหาร เป็นการเก็บรักษาอาหารไว้ให้ได้นาน โดยไม่ทำให้อาหารนั้นเกิดการเสื่อมเสีย และยังคงอยู่ในสภาพที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

ความสำคัญของการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารมีประโยชน์ และมีความสำคัญหลายอย่าง เช่น

1. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เช่นการเก็บรักษา และแปรรูปอาหารในยามสงคราม เกิดภัยธรรมชาติ เกิดภาวะแห้งแล้งผิดปกติ

2 ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไม่สามารถผลิตอาหารให้เพียงพอต่อความต้องการของประชากรได้ จึงจำเป็นต้องอาศัยอาหารจากแหล่งผลิตอื่น

3. ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่นเมื่อพ้นฤดูการผลิตของผลิตผลเกษตรนั้นๆ ไปแล้ว ก็ยังสามารถนำผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มาบริโภคได้

4. ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนการแปรรูปผลผลิตการเกษตรจะมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง ซึ่งเราสามารถนำส่วนที่เหลือนั้นมาแปรรูปเก็บไว้เป็นอาหารได้

5. ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยที่อาหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไปที่ห่างไกลได้

6. ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้นาน เพราะอาหารที่ผ่านการแปรรูปเพื่อการถนอมอาหารไว้จะมีอายุการเก็บที่ยาวนานกว่าอาหารสด

7. ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด

หลักการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารมีจุดประสงค์ที่สำคัญคือ ต้องการที่จะเก็บรักษาอาหารไว้ให้นานที่สุด โดยไม่เน่าเสีย ซึ่งสาเหตุที่สำคัญในการเน่าเสียของอาหารคือ จุลินทรีย์ ดังนั้น การถนอมรักษาอาหารด้วยวิธีต่างๆ จะมีหลักการดังนี้

1. ป้องกันหรือยืดเวลาการย่อยสลายอาหารที่เกิดจากจุลินทรีย์ เช่น
    1.1 รักษาอาหารให้ปลอดเชื้อ
    1.2 กำจัดจุลินทรีย์ที่มีอยู่ออกไป เช่น การล้างหรือกรองออก
    1.3 ลดการเจริญและกิจกรรมของจุลินทรีย์ เช่น ใช้อุณหภูมิต่ำ ทำให้แห้ง หรือเก็บอาหารไว้ในสภาวะไร้ออกซิเจน
    1.4 ทำลายจุลินทรีย์ เช่น การให้ความร้อน การฉายรังสี

2. ป้องกันหรือยืดเวลาการสลายตัวที่เกิดขึ้นเองของอาหาร
    2.1 ทำลายหรือยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในอาหาร
    2.2 เติมสารเคมี เช่น เติมสารป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นในอาหาร

3. ป้องกันความเสียหายของอาหารจากแมลง

ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเสียของอาหาร
จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสียนั้นมีทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ และรา ซึ่งจะพบได้ทั่วไปในดิน น้ำ และอากาศ โดยปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์ ได้แก่

1. องค์ประกอบของอาหาร ชนิดของสารอาหารที่มีมากในอาหารชนิดนั้นๆ เช่น อาหารประเภทโปรตีน มักเกิดการเน่าเสียจากแบคทีเรีย หรืออาหารจำพวกแป้งมักจะเน่าเสียจากเชื้อราที่ย่อยแป้งได้ เช่น Aspergillus หรือ Rhizopus นอกจากนี้ วิตามินก็เป็นตัวช่วยให้จุลินทรีย์เจริญได้ดีด้วย

2. น้ำในอาหาร น้ำเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารทุกชนิดโดยอยู่ในรูปอิสระ (free water) และเกาะเกี่ยวกับสารอื่น น้ำอิสระเป็นน้ำที่แทรกตัวอยู่ในช่องว่างของอาหาร อาจมีการเกาะตัวกับองค์ประกอบของอาหารบ้าง น้ำสามารถเป็นตัวทำละลายได้ มีส่วนเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาเคมี และจุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ในการดำรงชีวิตได้ โดยจะเรียกน้ำอิสระนี้ว่า water activity (aw) จุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะเจริญได้ดีในอาหารที่มีค่า aw สูง และมีความเข้มข้นของเกลือและน้ำตาลต่ำ

3. ค่า pH จุลินทรีย์ทุกชนิดจะมีค่า pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญ โดยทั่วไปยีสต์ และรามีความทนทานต่อความเป็นกรดได้ดีกว่าแบคทีเรียอาหารที่มีความเป็นกรดสูงหรือมี pH ต่ำจะเก็บได้นานกว่าอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ

4. อุณหภูมิ จุลินทรีย์สามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มได้ตามระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต

     4.1 Thermophilic มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญคือ 35-55 oC
     4.2 Mesophilic มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญคือ 10-40 oC
     4.3 Psychrophilic มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญคือ 5-15 oC

ดังนั้น การเก็บรักษาอาหารที่อุณหภูมิต่ำจะสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการเก็บอาหารที่อุณหภูมิสูง

สำหรับการถนอมอาหารโดยการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์นั้นสามารถแบ่งได้ดังนี้

1. การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน ความร้อนจะสามารถทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารได้ แต่ก็จะทำให้โปรตีนเปลี่ยนสภาพไปด้วย การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนอาจแบ่งได้คือ

     1.1 การใช้ความร้อนระดับพลาสเจอร์ไรซ์ (pasteurization) เป็นกระบวนการให้ความร้อนที่ไม่รุนแรง โดยอุณหภูมิที่ใช้จะต่ำกว่า 100 oC เพื่อยืดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารให้นานหลายวัน เช่น นม น้ำผลไม้ วิธีนี้สามารถใช้ในการถนอมอาหารได้ โดยการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ และทำลายจุลินทรีย์ที่มีความทนทานต่อความร้อนต่ำ เช่น แบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์ ยีสต์ และรา และทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณค่าของอาหารน้อยที่สุด แบ่งได้ 2 วิธี

           1.1.1 Low temperature long time (LTLT) เป็นวิธีที่ให้ความร้อนต่ำประมาณ 60 oC นาน 30 นาที แล้วทำให้เย็นทันที
           1.1.2 High temperature short time (HTST) เป็นวิธีที่ให้ความร้อนสูงประมาณ 72 oC นาน 15 วินาที แล้วทำให้เย็นทันที

    1.2 การใช้ความร้อนระดับสเตอริไลซ์ (sterilization) เป็นการทำให้อาหารปราศจากเชื้อโรคที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และทำลายจุลินทรีย์ หรือสปอร์ที่เป็นสาเหตุทำให้เกิดการเน่าเสีย ซึ่งสามารถที่จะเจริญเติบโตในอาหารได้ที่อุณหภูมิในการเก็บรักษาตามปกติ และไม่ต้องแช่เย็น โดยความร้อนในการสเตอริไลซ์จะสูงกว่าจุดเดือด คือประมาณ 100-130 oC วิธีนี้จึงเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพสูง เช่น UHT (Ultra High Temperature) โดยจะใช้อุณหภูมิ 135-150 oC เป็นเวลา
1-4 วินาที

2. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารลงให้ต่ำกว่า 10 oC เพื่อทำให้กระบวนการ metabolism การเจริญของจุลินทรีย์รวมทั้งกิจกรรมของเอนไซม์เกิดได้ช้า จึงเป็นการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ชะลอการเน่าเสีย และลดอัตราการเปลี่ยนแปลงทางเคมีทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้ระยะหนึ่ง

     2.1 การแช่เย็น (chilling) เป็นกรรมวิธีที่ควบคุมอุณหภูมิของอาหารไว้ที่อุณหภูมิ -1 oC ถึง 8 oC เพื่อลดอัตราการเกิดปฏิกิริยาทางชีวเคมี และการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากจุลินทรีย์ วิธีนี้จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการ และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสน้อยที่สุด โดยมักจะใช้การแช่เย็นควบคู่กับกรรมวิธีแปรรูปอื่นๆ เช่น การหมัก การฉายรังสี

     2.2 การแช่เยือกแข็ง (freezing) การแช่เยือกแข็งเป็นกรรมวิธีการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำลงกว่าจุดเยือกแข็ง โดยส่วนของน้ำจะเปลี่ยนสภาพไปเป็นผลึกน้ำแข็ง การตรึงน้ำกับน้ำแข็ง และผลจากความเข้มข้นของตัวทำละลายในน้ำที่ยังไม่แข็งตัวจะทำให้ค่า water activity ของอาหารลดลง จุลินทรีย์จึงไม่สามารถนำน้ำมาใช้ในการเจริญได้ สำหรับอาหารที่นิยมแช่เยือกแข็ง ได้แก่ อาหารทะเล เช่น กุ้ง เนื้อปู

3. การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง หมายถึง การกำจัดน้ำส่วนใหญ่ที่อยู่ในอาหารออกจากอาหาร ซึ่งจะมีผลให้กระบวนการ metabolism และการเจริญของจุลินทรีย์เกิดได้ช้าลง ทั้งยังเป็นการลดอัตราเร็วของปฏิกิริยาการหืนของไขมันเนื่องจากปฏิกิริยา hydrolysis

    3.1 การทำให้อาหารแห้งโดยอาศัยธรรมชาติ เป็นการอาศัยแหล่งความร้อนจากแสงอาทิตย์หรือผึ่งลม วิธีนี้นิยมใช้ในประเทศแถบร้อนเขตศูนย์สูตร เพราะต้นทุนต่ำ ทำได้ง่าย แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพต่ำ เนื่องจากไม่สามารถควบคุมอัตราเร็วในการทำแห้งได้

    3.2 การทำให้อาหารแห้ง โดยอาศัยวิธีกลเข้าช่วย วิธีนี้เป็นการนำหลักการทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเข้าช่วย เช่น การใช้เมมเบรน การระเหย และการอบ การทำให้แห้งโดยวิธีกลต้องหาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการถนอมอาหารแต่ละชนิด เพื่อให้มีการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการน้อยที่สุด การทำให้แห้งส่วนใหญ่จะอาศัยหลักการนำความร้อนและการพาความร้อน การแผ่รังสี ซึ่งวิธีนี้จะสามารถควบคุมสภาวะแวดล้อมได้ เช่น อุณหภูมิ ความชื้น ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพสม่ำเสมอ

4. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นเนื่องจากจุลินทรีย์ย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตหรือสารอื่น ภายใต้สภาวะที่มีหรือไม่มีอากาศ ซึ่งจะแตกต่างจากการถนอมอาหารอื่นที่มีวัตถุประสงค์ในการทำลาจุลินทรีย์ และเอนไซม์ธรรมชาติในอาหาร การหมักดองจะทำให้ pH ของอาหารลดต่ำลง ซึ่งจะเป็นการป้องกันไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคเจริญได้

5. การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี มีจุดประสงค์เพื่อยึดอายุการเก็บรักษาอาหาร โดยมีผลยับยั้งการเน่าเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ สารเคมีที่มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ได้แก่ เกลือ น้ำตาล กรด สารกันเสีย สารกันหืน

6. การถนอมอาหารโดยการใช้รังสี การฉายรังสีอาหารเป็นวิธีการถนอมอาหารที่ต้องการเลี่ยงการใช้ความร้อน เนื่องจากความร้อนสามารถเปลี่ยนแปลงสมบัติด้านประสาทสัมผัสของอาหารนั้นๆ ได้ รังสีชนิดที่แตกตัวได้ (ionizing radiation) ที่มีช่วงคลื่นสั้น สามารถที่จะยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ การทำงานของเอนไซม์ และการเจริญเติบโตของไข่ และตัวอ่อนของแมลงได้ดี ทั้งยังสามารถป้องกันการงอกของผัก และผลไม้ โดยยังคงคุณค่าทางโภชนาการ เนื้อสัมผัส และรสชาติของอาหารได้ดี โดยรังสีที่ใช้ในการถนอมอาหารมี 3 ชนิดคือ รังสีแกมมา (gamma radiation) รังสีเอกซ์ (x-radiation) และอิเล็กตรอนกำลังสูง (high speed electron)

ปัจจุบันเทคโนโลยีได้เข้ามามีบทบาทสำคัญต่ออุตสาหกรรมอาหารทั้งการแปรรูป และการถนอมอาหาร ทำให้ผู้บริโภคสามารถเลือกซื้ออาหารได้หลากหลายชนิดมากขึ้น โดยในการเลือกซื้ออาหาร นอกจากจะพิจารณาจากรสชาติ และราคาแล้ว ยังต้องคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ และความปลอดภัยด้วย

การเก็บอาหาร

การเก็บรักษาอาหารให้เหมาะกับวิธีการ

          อาหารตากแห้ง  ใส่ถุงพลาสติก หรือกล่องพลาสติกที่ผนึกแน่นไม่ให้ชื้น และคอยนำออกตากแดดเพื่อกันราขึ้น อาหารตากแห้งบางอย่างก่อนปรุงอาจต้องแช่น้ำก่อนเพื่อให้เนื้อนุ่ม
          อาหารดองเค็ม เช่นไข่เค็ม นำมาต้มแล้วคลุกด้วยแป้งข้าวเจ้าเก็บไว้ หรือมะม่วงดอง ต้องนำมาล้าง ปอกและหั่นเป็นชิ้นเล็ก แล้วตากแห้ง ต่อจากนั้นคลุกด้วยแป้งข้าวเจ้าเก็บไว้ ควรเก็บอาหารดองเค็มในที่แห้งและสะอาด  ไม่มีแมลงวันรบกวน  และนำออกตากแดดเป็นครั้งคราวถ้าอาหารนั้นมีรสเค็มจัดเช่นปลาเค็ม ก่อนนำไปปรุงควรล้างหรือแช่น้ำให้หายเค็มก่อน
          อาหารดองเปรี้ยว  เก็บในภาชนะปิดสนิท เช่น ขวดแก้ว โอ่ง หรือ ไหเล็ก ๆ และอย่าให้ถูกแดด อาหารดองเปรี้ยวบางชนิดต้องกินทันทีที่ได้ที่ เช่น แหนม อาหารพวกนี้ไม่ควรกินดิบเพราะอาจมีพยาธิอยู่ ควรให้สุกด้วยความร้อนก่อนรับประทาน
          อาหารกวน  ใส่ขวดที่สะอาด หรือปั้นเป็นก้อน ห่อด้วยกระดาษแก้ว ใบตอง หรือกาบหมากเก็บไว้  ถ้าเป็นแยม  เทใส่ขวดขณะที่ยังร้อนอยู่ ใช้พาราฟินที่หลอมแล้วราดทับหน้ากันไม่ให้เกิดรา

 

การแปรรูปอาหาร

มนุษย์รู้จักการถนอมเก็บรักษาอาหาร เพื่อเก็บไว้กินในวันต่อไปมาเป็นเวลานานแล้ว ตั้งแต่มนุษย์ยังไม่รู้จักการเกษตรกรรม แสวงหาอาหารจากแหล่งธรรมชาติ เช่น ล่าสัตว์ จับปลา เก็บผลไม้ ขุดรากพืช เป็นต้น

และเมื่อแหล่งอาหารในธรรมชาติลดปริมาณลง การออกไปหาอาหารไม่สะดวก จึงเริ่มเก็บรักษาหาร ที่เก็บเกี่ยวหรือจับมาได้ไว้รับประทานในช่วงที่ขาดแคลนอาหาร เช่น ฤดูหนาวและฤดูแล้ง ได้แก่

      – การกักขังสัตว์เอาไว้ฆ่า โดยกักขังสัตว์ที่ยังเป็นๆไว้ใน กรง คอก หรือบ่อน้ำ

      – การทำแห้ง เช่น ผู้ที่อยู่ชายทะเลจะตากปลาที่จับได้จนแห้งและเก็บรักษาไว้

      – การรมควัน ปล่อยเนื้อสัตว์ที่ผ่านการปิ้งย่างไว้เหนือกองไฟที่มีควันรมตลอดเวลา หรือแขวนอาหารไว้เหนือเตาไฟ ความร้อนจะช่วยให้น้ำระเหยออกจากอาหาร และสารจากควันช่วยเคลือบผิวหนังป้องกันการเน่าเสีย

      – การแช่อาหารในไขมัน เช่น แช่เนื้อสัตว์และปลาในน้ำมัน

      – การใส่เกลือ ได้แก่ การทำปลาเค็ม เนื้อเค็ม ไว้เป็นเสบียงในการเดินทางหรือผสมในเนยและเนยแข็งช่วยให้เก็บได้นาน

      – การทำให้ข้น ด้วยวิธีการระเหยน้ำบางส่วน อาหารเหลวมีลักษณะข้นขึ้นเก็บรักษาได้นานขึ้น

การหมักดอง ชาวอียิปต์และชาวบาบิโลนโบราณรู้จักการทำแอลกอฮอล์และน้ำส้มสายชูจากองุ่น ขนมปังจากธัญญาพืช มาเป็นเวลานานกว่า 4,000 ปี

นอกจากนี้ชาวจีนก็รู้จักผลิตแอลกอฮอล์จากข้าว ซีอิ้วและเต้าหู้ยี้จากถั่วเหลืองมานานแล้วเช่นกัน

การแช่อิ่ม ด้วยการใช้น้ำผึ้งเก็บรักษา การใช้สารเคมี เช่น ใช้เครื่องเทศพวก พริกไทย มัสตาด การแช่แข็ง จะพบในแถบผู้คนที่อยู่ในที่หนาวจัด มีหิมะตก หรือน้ำแข็งอยู่ตามธรรมชาติ

ปัจจุบันการเก็บถนอมรักษาอาหารได้พัฒนามาสู่ยุคอุตสาหกรรม มีการค้นคว้าหาเครื่องจักรและอุปกรณ์ต่างๆมาช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการถนอมอาหาร ช่วยทุ่นแรงงานมนุษย์ และเพิ่มขีดความสามารถในการผลิตอาหาร จนกลายเป็นอุตสาหกรรมการแปรรูปอาหาร ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆมากมายและเก็บรักษาได้นาน สามารถที่จะนำไปบริโภคได้ในที่ห่างไกลออกไปได้

ความเจริญก้าวหน้าทางเทคโนโลยีด้านต่างๆ เช่น จุลชีววิทยา ภาชนะบรรจุและการใช้พลังงาน ได้ทำให้การถนอมอาหารก้าวหน้าอย่างมาก

1. หลักการถนอมอาหารการถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อน เป็นการใช้ความร้อนในการทำลายหรือยังยั้งการทำงานของเอนไซม์และจุลินทรีย์ มี 2 วิธี คือ

     1.1 การสเตอริไรซ์ (sterilization) เป็นการให้ความร้อนที่สูงกว่าจุดน้ำเดือด เช่น อาหารกระป๋อง นม UHT แยม ซ๊อส

     1.2 การพลาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) ทำได้ 2 ระบบ

           – Low Temperature Long Time ให้ความร้อนที่ 60 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที และทำให้เย็น

           – High Temperature Short Time ให้ความร้อนที่ 72 องศาเซลเซียส นาน 15 วินาที และทำให้เย็น

อาจแตกต่างกันบ้างตามชนิดของอาหาร เช่น น้ำผลไม้ นิยมให้ความร้อนที่ 76.7 – 93.3 องศาเซลเซียส นาน 3 – 10 วินาที

2. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส ยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ ชะลอการเน่าเสีย และลดอัตราการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของอาหาร แบ่งเป็น 2 ประเภท

     2.1 การแช่เย็น (chilling) ที่อุณหภูมิ 5 -10 องสาเซลเซียส

     2.2 การแช่แข็ง (Freezing) เป็นการแช่เย็นอาหารที่อุณหภูมิต่ำมาก เช่น -10 องศาเซลเซียส หรือถ้าต้องการเก็บอาหารเป็นเวลานานจะควบคุมอุณหภูมิที่ -18 องศาเซลเซียส การแช่แข็งยังแบ่งวิธีเป็น

            – การแช่แข็งอย่างช้า (slow freezing) ทำให้อาหารมีอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง 5 องศาเซลเซียส อย่างช้า อาจใช้เวลา 3 – 72 ชั่วโมงทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งใหญ่

            – การแช่แข็งอย่างเร็ว (Quick freezing) ทำให้อาหารถึงจุดเยือกแข็งในเวลารวดเร็ว เช่น ไม่เกิน 30 นาที ผลึกน้ำแข็งในอาหารมีขนาดเล็ก

3. การถนอมอาหารโดยการทำแห้ง เป็นการดึงน้ำออกจากอาหาร ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตและทำให้อาหารเสื่อมเสียได้ รวมทั้งลดการทำงานทางชีวเคมีของอาหารด้วย มี 2 วิธีใหญ่ คือ

     3.1 การทำแห้งด้วยแสงแดด (Sun drying)

     3.2 การทำแห้งโดยใช้เครื่องมือ (Dehydration) อาศัยเครื่องมือช่วยในการนำความร้อนเพื่อให้เกิดการระเหยของน้ำออกจากอาหาร เช่น เครื่องอบแห้ง ตู้อบ

4. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง เป็นการถนอมอาหารโวยการใช้เชื้อจุลินทรีย์บางชนิดเจริญเติบโตในอาหารและเปลี่ยนสารคาร์โบไฮเดรทเป็นสารที่ช่วยยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสียหรือเกิดโรค ตลอดจนลดการทำงานของเอนไซม์ในอาหารด้วย แบ่งเป็น

     4.1 การหมักให้เกิดแอลกอฮอล์ (Alcoholic fermentation)

     4.2 การหมักให้เกิดกรดอะซิติก (Acetic acid fermentation)

    4.3 การหมักให้เกิดกรดแลกติก (Lactic acid fermentation)

    4.4 การหมักให้เกิดสารอื่นๆ

5. การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี เป็นวิธีการใช้สารเคมีควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และการทำงานของปฏิกิริยาทางชีวเคมีของอาหาร เช่น

     5.1 การใช้กรด ปรับ pH ของอาหาร ทำให้เกิดภาวะไม่เหมาะสมในการเจริญของจุลินทรีย์ และเอนไซม์ไม่ทำงาน

     5.2 การใช้เกลือแกง ช่วยลด Aw ของอาหาร ลดการละลายของออกซิเจน ขัดขวางการทำงานของ proteolytic enzymes เพิ่มแรงดันออสโมซิส และแตกตัวให้อนุมูล Cl

     5.3 การใช้สารซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เป็นสาร antimicrobial antioxidant antibrowning

     5.4 การใช้น้ำตาล ช่วยลด Aw ของอาหาร ลดการละลายของออกซิเจน เพิ่มแรงดันออสโมซิส

6. การฉายรังสีอาหาร (food irradiation) คือการนำอาหารที่บรรจุในภาชนะหรือหีบห่อที่เหมาะสมไปผ่านการฉายรังสีแกมมา หรือรังสีเอกซ์ หรือ อิเล็กตรอนในห้องกำบังรังสีในปริมาณรังสีที่เหมาะสมตามวัตถุประสงค์ของการฉายรังสี เช่น การฆ่าเชื้อโรคและพยาธิ การยับยั้งการทำลายของแมลง การยืดอายุการเก็บรักษา การยับยั้งการงอก และการชะลอการสุก

การฉายรังสีอาหาร เพื่อการพาณิชย์ภายในประเทศ จะต้องปฏิบัติตามประกาศ กระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 103 (พ.ศ. 2529) เรื่อง กำหนดกรรมวิธีการผลิตอาหารซึ่งมีการใช้กรรมวิธีการฉายรังสี เช่น แหนมฉายรังสีใช้ปริมาณรังสีเฉลี่ยสูงสุดไม่เกิน 4 กิโลเกรย์ เครื่องเทศฉายรังสีใช้ปริมาณรังสีเฉลี่ยสูงสุดไม่เกิน 10 กิโลเกรย์

About these ads
ข้อความนี้ถูกเขียนใน Uncategorized คั่นหน้า ลิงก์ถาวร

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s